Ho scritto questo articolo praticamente 12 anni dopo aver iniziato a fare il pane in casa.
Il pane Magrone altro non è che il mio personale “stato dell’arte”, certamente influenzato anche dalla ricetta del “pane senza muco” di Arnold Ehret (contenuta nell’appendice del suo noto libro “La dieta senza muco”) rispetto a questo percorso iniziato non a caso… mentre mio figlio cominciava a masticare le sue prime molliche.
Dopo 12 anni, stando all’oroscopo cinese, si torna al segno di partenza e da più parti ho letto che ogni 12 anni si passa da un ciclo di vita all’altro. Bene: nel mio caso, dopo 12 anni, ho proprio cambiato il modo stesso di fare il pane.
Cosa cambia? Che nell’impasto non c’è più l’acqua…
O meglio: l’unica acqua (200 ml circa) la uso, insieme ad altrettanta farina integrale, per alimentare un po’ di lievito madre (100 g) che la sera prima prendo dal barattolo in frigo e lascio a crescere per tutta la notte.
Per tutto il resto, così come nella vita l’esperienza “dovrebbe” aiutare a semplificare le cose, eliminare le distrazioni, aiutare nelle scelte e alla fin fine arrivare all’essenziale, qui, cambiando le materie prime, molte cose si semplificano e… rimane (oppure: si crea) solo la vera poesia :))
La ricetta?
Tremendamente semplice:
- due mele (consiglio le classiche gialle, ma cambiando tipi di mela vi divertirete a cambiare anche un po’ il gusto finale);
- sei/sette carote
Sbucciate e grattugiate o frullate.
Aggiungete, a piacimento, nel frullatore (o Bimby che sia):
- almeno un piattino di noci sgusciate;
- una decina di fichi secchi;
- se volete, anche un pugno di semi vari, mixando magari: lino, girasole, sesamo e un po’ di fiocchi d’avena.
Una volta ottenuta questa “polpa”, la versate in un’insalatiera abbastanza ampia. Mettete già un po’ di farina alla base. Quindi aggiungete a questa polpa anche gran parte del lievito (es. 450 g) che avrete lasciato a crescere la notte prima.
Quindi coprite il tutto con farina integrale (io solitamente mischio due/tre integrali diverse, compresa farina integrale di semola di grano duro macinata a pietra e, se c’è, un massimo di 50 g di farina di grano saraceno). Il quantitativo non dovrà essere più di quello della polpa di mele e carote. Sinceramente da tempo impasto direttamente “a occhio”, considerando di riempire per 2/3 un’insalatiera di plastica.
Impastate prima con un mestolo di legno e alla fine con le mani su cui avrete messo un po’ di buon olio extravergine di oliva. Lasciate a crescere (in dispensa o anche nel forno spento) per tre/quattro ore nella stessa insalatiera di plastica coperta da canovaccio ben inumidito.
Trascorso questo tempo, date un’occhiata per vedere se l’impasto è ancora uniforme o se si comincia ad “aprire” (ovvero si formano dei fossetti o spaccature). Attenzione: parliamo di un impasto molto diverso da quello normale del pane. Nel tempo la soluzione che ho trovato più pratica è di non rimetterci le mani (se non che ai bordi per ricompattare tutto al centro), ma semplicemente quello di prendere l’insalatiera e scuoterla un po’ per tenere al centro “la palletta”, assicurandomi che rimbalzi compatta, con un minimo di farina integrale di grano duro lasciata intorno, per assorbire eventuali eccessi di umidità.
Almeno un’ora prima di infornare, lo trasferisco in una teglia con carta forno (e un po’ d’olio alla base) lasciandola coperta con lo straccio inumidito a riposare per l’ultima parte della lievitazione.
Trascorso questo tempo, metto il forno a riscaldare vuoto per 10 minuti.
Quindi (nella parte centrale) ci metto la teglia, lasciandola 20 minuti alla massima temperatura (la mia è 240°C), quindi scendo a 210 per altri 20 minuti e poi a 200 per ancora 20 minuti.
A questo punto estraggo un attimo la teglia, per farci uscire il pane che ormai ha preso la sua forma e questa volta lo rimetto in forno per finire la cottura poggiandolo (sempre con la carta forno, che lascio aderire solo sulla base, il resto la apro) sul normale ripiano del forno (questa volta però messo nella parte più alta) e procedo per 20 minuti a 200, quindi altri 20 a 180 e ultimi 20 a 160, poi spengo e lascio 10 minuti ancora in forno.
Importante: come, quando e in che modo gustare il Pane Magrone
Una volta finita la cottura, questo pane andrebbe:
- prima lasciato poggiato in verticale sulla griglia, alla stessa base del forno semi-aperto, per un bel po’ di ore (non ci pensate neanche ad affettarlo ancora caldo perché commettereste un crimine!! :))
- poi, in una busta del pane messa a sua volta in un panno o una sacca di stoffa, lasciato per almeno altre 24 ore (ma meglio ancora 36/48!!) a essiccare un po’ (parliamo di un pane molto più “umido” di quello acqua e farina “00” che si consuma normalmente) o più che essiccare, diciamo “riposare”, prima di essere mangiato;
- quindi usatelo affettando solo quello che serve e procedendo sempre da un’estremità all’altra (non tagliarlo a metà o altri obbrobri simili, considerato che il pane a lievitazione naturale continua ad “avere una vita” al suo interno!!!);
- possibilmente tostato un po’ prima di consumarlo, sia perché lo gusterete ancora di più, sia per togliere quel rimasuglio di “collosità” (per l’organismo) rappresentata dall’unione di acqua e farina avvenuta nel lievito madre (non giriamoci troppo intorno: l’eccesso di uso di pane non integrale, così come di pasta, pizza e altri preparati acqua e farina “0” o “00” è alla base dei molti kg in più che si vedono in giro, quindi se eliminate “la colla” magari dimagrite pure :)).